한국 한과를 프랑스에 알리는 일에 적극적으로 앞장서고 있는 ‘전주한과 홍’의 대표 유홍림 씨가 지난 5월 7일 한국음식관광박람회의 한국국제요리부분에 참가해 농림축산식품부 장관상을 수상했다.
유홍림 대표는 전주에서 3대째 한과에 종사하는 가업을 이어받아 4년 전부터 직접 한과 사업을 맡아 프랑스와 한국을 종횡무진 누비는 사업가이다.
한과가 아닌 궁중요리로 수상하셔서 놀랐습니다. 궁중요리는 언제부터 하시게 되었나요?
1982년에 남편은 신학을, 저는 미학을 공부하러 독일에 유학을 갔을 때도 고추장을 담가먹을 정도로 음식 만드는 것을 좋아하고 손님을 초대해 음식을 나누어 먹는 것도 좋아했어요. 2000년 남편이 프랑스에 신학연구 교수로 왔을 때도 음식을 나누며 살았죠.
제 고향이 음식으로 유명한 전주예요. 전주사람들은 보통 음식을 잘해요. 언제부터인가 독일 사람들, 프랑스사람들도 제가 만든 음식을 좋아하는 것을 보면서 그저 ‘잘한다’ 보다는 우리 고유의 음식을 제대로 해보고 싶은 생각이 들었어요. 그렇게 시작하여 한국을 오가며 전통음식연구소에서 궁중요리를 배워 수상까지 하게 되는 영광을 안았네요. 한국음식문화를, 한국 고유의 전통음식을 보전하고 계승하여 많은 사람들이 접할 수 있는 기회를 나누고 싶어요.
궁중 요리의 특징은 무엇인가요?
궁중 음식은 제대로 알고 보존하여 계승해야 할 우리나라의 음식문화에요. 지금 전하는 궁중 음식의 조리법은 조선의 마지막 주방 상궁인 한희순이 전수한 것인데요, 임금과 중전이 받는 아침과 저녁상을 수라상이라고 해요. 수라상은 12가지 반찬으로 정해져 있고, 반찬은 계절에 따라 달라집니다. 임금이 먹는 음식인 만큼 좋은 재료와 뛰어난 음식솜씨가 있어야 하고 간이 짜거나 맵지 않는 것이 특징입니다. 매운 음식으로는 섞박지와 깍두기뿐으로 지금 저희가 맵고 짠 음식을 즐기는 것과는 다르죠. 건강음식하면 궁중요리를 꼽는 이유이기도 하고, 우리 식생활문화의 전통성을 계승해 발전시켜야 할 이유이기도 하죠.
궁중요리를 배우다 보니 왕들마다 식성이 다르더라고요. 세종대왕은 육식을 즐겼던 대식가로 운동은 싫어하고 먹는 것을 즐겨 고도 비만에 당뇨병, 눈병, 관절염 등으로 고생하다 40세 이후에는 거동도 힘들었다고 해요.
숙종은 검은콩, 오골계 등 검은색 음식을 선호한 왕으로 타고난 건강 체질이었고요. 영조대왕은 기름진 음식대신 해산물과 채식 위주로 음식을 고루 섭치하고 백미 대신 현미와 각종잡곡을 섞은 밥을 먹으며 소식을 해 장수를 했어요.
고종은 커피를 즐기고, 냉면을 좋아한 왕으로 간이 약했다고 해요. 이렇듯 왕들의 건강은 성품과 음식에 따라 다르다는 것도 알게 되었고, 우리의 체질에 따라 음식을 섭취해야만 하는 중요성도 배웠고요.
본인에게 음식이란 무엇인가요?
신선한 재료, 좋은 양념을 사용하여 맛도 좋고, 눈으로 볼 때 아름다움까지 갖추는 것은 기본으로 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 음식을 만드는 사람의 인성이에요. 제가 결혼 할 때 친정어머님이 그러셨어요. “없을 때도 줄 줄 알고, 있어도 받을 줄 알아야 한다.”고요. 살면서 나눈 다는 것이 무엇인지, 나눔의 기쁨이 무엇인지 어머님의 말씀을 깨닫게 되더라고요. 따뜻한 마음, 선한 마음이 들어간 음식이 마음과 몸을 즐겁게 한다는 것이죠. 단지 영리 목적으로 마음이 들어가지 않은 음식은 오래가지 못하는 것 같아요.
음식이란 같이 나누어 먹는 것으로, 대화를 나누며 즐길 때 우리 몸에 유익하는 다는 것을 몸은 바로 알아요. 그리고 몸에 편한 음식이 즐거움을 배가 시킨다고 생각해요. 이렇듯 음식이란 함께 나누어 먹고 정을 나누는 것으로, 친밀감도 높이고 그만큼 마음의 문도 열게 하는 것이지요.
한과 사업도 계속 병행하고 계신가요?
네. ‘전주한과 홍’은 3대째 이어져 내려오는 가업으로 지금은 제가 맡아서 하고 있는데요. 2015년에 전주한과 명과 1호점으로 명가지정을 받았어요. 우리나라의 전통 한과의 우수성과 전통성을 유지하는 일에 보람을 느낍니다. 파리에서는 9년 전부터 대사관 행사의 런칭으로 시작했고, 프랑스의 큰 명절인 크리스마스에는 선물용으로 반응이 아주 좋아요.
그리고 제가 즐겁게 일하는 일은 프랑스 초. 중. 고등학교 급식을 만드는 일이예요.
프랑스의 중, 고등학교에 한국어 아틀리에 수업을 만드는 등 한국어를 비롯한 한국문화를 알리기 위해 앞장서고 있는 아펠락((AFELACC, Association Française des Enseignants de Langue et Culture Coréennes, 한불언어문화교육자협회)을 도와 3년 전부터 하고 있어요. 일 년에 한번 한국음식을 맛보는 날로 학생과 교직원에게 한식요리를 점심으로 준비하여 제공하는 것이죠. 저는 식단을 짜서 급식 조리사와 함께 음식을 만듭니다. 잡채, 불고기, 쌀밥, 생선구이, 두 세 가지의 나물 등으로 준비하면 학생들과 교직원들이 아주 좋아해요.
학교 급식은 한식으로 한국문화를 알리는 좋은 방법이에요. 프랑스 사람들이 다른 나라 음식을 맛보는 것을 좋아하고 즐겨해 접근하기도 쉬어요.
얼마 전에 부르고뉴 지방의 본(Beaune)으로 이사했어요. 본은 디종에서 45Km 떨어져 있는 곳으로, 브르고뉴 와인의 수도로는 본을 꼽죠. 로마네꽁티(Romanee-Conti)가 바로 본의 '본 로마네' 마을에서 만들어지는 와인이에요. 훌륭한 와인에 훌륭한 음식이 따르듯 본은 디종과 함께 미식의 도시로 유명하죠. 이런 이유로 프랑스 음식의 본 고장인 본을 선택했어요.
이곳에 한국 음식연구소를 만들어 음식페스티발도 개최하면서 한국 궁중음식의 전통을 계승해서 알리고 싶거든요.
그러기 위해서는 체질에 맞는 약선 음식을 개발하고, 가공조미료가 아닌 간장, 된장, 조총, 고추장을 직접 만들려고 해요.
간장을 담그려면 수질이 중요해 요즘 가장 큰 고민을 하고 있는 부분이에요. 담근 햇수가 1~2년 정도 되는 묽은 간장은 국, 3~4년 정도 되는 중간장은 찌개나 나물요리, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약선 요리에 쓰면 좋아요. 좋은 재료가 있어도 장맛이 좋지 않으면 좋은 요리를 만들기 힘들어요.
3.5헥타르 부지에 과수원도 만들고, 콩도 심고, 채소도 심으려고 해요. 신선한 재료와 장이 음식의 기본이니까요. 그리고 연못을 만들어 연꽃도 심으려 하고 있어요.
연은 뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 열매 등 사람에게 모든 것을 내주어요. 주변의 오염을 정화를 시키고, 우리에게는 면역성을 높여주고 노화방지를 해주는 식물로, 칼륨, 철분, 비타민C, 탄닌, 단백질이 풍부하고 식이섬유 함유량도 높아요. 연밥, 연근조림, 연근김치 등 음식이외에도 연차, 연꽃 화장품, 연 염색, 등으로 활용되고 있는 아주 유용한 것이죠. 음식으로 할 경우 위벽을 보호하고, 소화를 촉진시키고, 강장효과, 항산화 작용도 뛰어나고, 비염에도 좋고, 콜레스테롤 수치도 낮추어 주는 아주 탁월한 재료거든요.
우선 본에서의 정착을 제대로 하여 이런 제 꿈이 이루어지도록 노력하는 것이 제 계획입니다.
60이 넘은 적지않은 나이임에도 여전히 꿈을 가지고, 꿈을 향해 나아가는 유홍림 씨. 인터뷰 중 대화를 나눌 때에도 그녀의 눈은 초롱초롱 빛난다. 생의 기쁨을, 소소한 행복을 누리는 사람만이 가진, 그 눈빛이 그녀를 더욱 빛나게 해주는 듯 하다.
【한위클리 / 조미진 chomijin@hotmail.com】
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