이제 홍콩의 좋은 시절, 선선한 날들 다 가고, 더운 홍콩 본연의 날씨로 돌아가고 있다. 주변의 많은 분들이 올해는 또 얼마나 많은 땀을 흘려야 할지 벌써부터 걱정하고 계시는 것 같다. 하지만 날씨는 오직 위에 계신 그 분께서 주관하시기 때문에, 우리는 얼마나 건강하게 이 더위를 날 수 있을지, 그 지혜에 대해서 고민하는 것이 더 효율적일 것 같다.
더운 날씨 하면 역시 식품 위생과 음식의 신선도에 대한 이야기를 빼 놓을 수 없다. 오늘 [알쓸홍잡] 두 번째 이야기에서도 이와 관련된 이야기를 해 볼까 한다.
홍콩의 재래시장에 가 보신 분들이 보고 나서 모두 한번쯤은 놀라셨을 풍경이 하나 있는데, 바로 이 모습이다.
섭씨 30도를 오르내리는 날씨에 에어컨도 없는 실외 재래시장에서 고기를 밖에 내놓고 파는 모습. 이런 모습은 한국에서는 상상도 할 수 없는 모습이다.
‘이 더운 날씨에 고기를 저렇게 밖에 내 놓고 팔다니…’ ‘저 고기 상해서 먹을 수 있을까?’ ‘저 고기 먹고 배탈이나 식중독에 걸리는 건 아닐까?’ 이런 걱정들을 한 번씩은 다 해 봤을것이라 생각한다. 사실 필자가 했던 고민이었기 때문이다. 그리고 이 고민은 비단 한국 사람의 것만은 아니며 홍콩 사람들도 우리와 비슷한 걱정을 했던 것으로 보인다. 그래서 이 내용을 확인하던 중, 이와 같은 내용을 다룬 2017년 여름의 홍콩 Apple Daily 기사 내용도 확인할 수 있었다.
[이 글에는 당시 기사 내용이 포함되어 있습니다.] 섭씨 30도를 오르내리는 더운 여름 날, 몇 곳의 재래시장을 확인해 보니, 대부분의 시장 고깃집은 일반적으로 서너 시간마다 고기를 냉장고에 넣었다가 다시 꺼내서 판매하고 있었다. 그 곳에서 고기를 사서 고기의 온도를 확인했더니, 제일 낮은 온도의 고기가 26도, 제일 높은 온도의 고기가 31도를 기록하였다.
이와 관련해 의사에게 자문을 구해 보니, 영양학, 보건학, 세균학적으로 봤을 때, 싱싱한 고기를 보관하는 제일 이상적인 온도는 4도라고 한다. 이 온도에 고기를 보관한다고 해서 세균을 죽일 수 있는 것은 아니지만, 이 온도는 세균의 생장속도를 최소화할 수 있으며, 동시에 고기의 싱싱한 맛과 식감을 유지할 수 있는 최적의 온도라고 한다. 반면 20도 이상의 온도에서는 세균의 생장 속도가 몇 배씩 증가한다고 한다.
의사의 자문만 확인했을 때, 이 고기는 못 먹는 고기라는 결론이 나오는데, 그럼 홍콩 재래시장에서는 사람이 못 먹는 고기를 팔고 있다는 뜻인가?
그래서 다음으로 홍콩 정부에 자문을 구하였다. 홍콩 정부 기관[Food and Environmental Hygiene Department, 식물환경위생처, 食物環境衛生署]에 문의한 결과, 얻은 답변은 다음과 같았다. 신선육을 파는 고깃집(냉동육 제외)은 고기를 보관해야 하는 법적 온도가 따로 없다고 한다. 대신, 고깃집에 고기를 저장하는 냉장고는 무조건 있어야 한다고 한다. 하지만 재래시장 고깃집에서 팔고 있는 고기는 새벽에 도재한 후에 바로 판매하는 것이기 때문에 신선도가 아주 높다고 한다. 참고로, 유엔식량농업기구의 보고에 의하면 아무런 냉동, 냉장 처리도 하지 않은 이러한 판매 방식은 도재부터 식용까지 시간이 길지 않아서 그 사이에 미생물과 세균이 생기긴 하지만, 고기가 크게 상하는 수준이 아니며, 이는 소비자의 건강에도 큰 해가 되지 않는다고 한다. 당일 도재하는 고기는 실온에 두더라도 당일 먹게 된다면 건강이나 위생에 큰 문제가 없다는 뜻이다. 오히려 일반적인 마트에서 파는 고기도 당일 도재한 고기가 아닌 경우에는 이미 상당수의 미생물과 세균이 번식한 상태라고 보면 된다. 사실 어떤 경우의 고기든, 소비할 때 가장 중요한 점은 완전히 익혀서 먹어야 한다는 점이다.
간단히 정리하면, 당일 도재한 신선육은 실온에 보관하더라도 당일 소비하여 요리하게 되면 위생이나 건강에 큰 문제가 없다는 것이 결론이다. 이 글을 읽고 재래시장 고기에 대한 인식이 조금이라도 바뀌셨다면, 오늘은 한 번 많은 홍콩 사람들이 이용하는 재래시장에서 고기 한 근 사서 요리해 보는 것도 좋을 것 같다. 참고로 고기를 천천히 요리하는 방법(Slow Cooking, 60~70도로 고기를 익히는 방식)으로는 세균을 죽일 수 없다고 하니, 고기는 무조건 완전히 익혀서 먹는 습관을 기르는 것이 좋다. 또한 조심해서 나쁠 건 없으니, 노인이나 임산부, 그리고 면역력이 약한 사람은 가급적 당일 도재한 고기, 그리고 신뢰할 수 있는 곳에서 고기를 구입하는 것을 권장한다.
오늘의 광동어 한 마디 [이 돼지고기 한 근에 얼마예요?]
唔該，呢啲豬肉幾錢一斤呀？(음꺼이, 니디쥐욕 게이친 얏깐아?)
m4 goi1, ni1 di1 zhü1 yuk6 gei2 chin2 yat1 gan1 a3?
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