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리옹을 대표하는 식당 ‘폴 보퀴즈(L’Auberge du Pont de Collonges / Paul Bocuse)'의 폴 보퀴즈(Paul Bocues 1926.2.11~2018.1.20)가 지난 1월 20일 세상을 떠났다. 세계 각국의 미식가들은 그를 추모하고 마크롱 대통령은  “프랑스 미식의 신화 같은 존재를 잃었다. 보퀴즈는 프랑스 요리를 바꾼 대표적인 인물이다. 엘리제와 프랑스 전역에 위치한 주방에서 셰프들은 슬퍼하고 있지만, 그들은 그의 업적을 이어나갈 것.”이라며 애도를 표했다. 

‘요리계의 교황’으로 불리던 프랑스의 전설적 셰프 폴 보퀴즈는 리옹에서 태어나 리옹에서 자랐고, 요리사가 되어 ‘폴 보퀴즈’를 운영했다. 그의 레스토랑은 50년 동안 미슐랭 별 셋을 받을 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다. 이를 기반으로 리옹에 9개의 레스토랑으로 늘어났고, 일본에도 진출했다. 

 

요리의 전설, 폴 보퀴즈의 생애 

 

폴 보퀴즈는 1926년 리옹 근교에서 태어났다. 그의 집안은 1765년 부터 7대 째 요리에 종사해왔다. 가문의 뒤를 이어 보퀴즈는 15세였던 1941년 리옹의 레스토랑 드 라 수아리의 클로드 마레(Claude Maret) 밑에서 수습으로 요리 인생을 시작하였다. 2차 대전 때는 연합군에 자원입대해 복무하고 종전이 되자 라 메르 브라셰에서 요리를 다시 시작했다. 

그 후 파리로 건너와 ‘라 피라미드’에서 요리를 배우다 1959년 생가의 레스토랑을 이어 받아 운영하기 시작했다. 그의 요리는 성공가도를 타며 1961년에 프랑스 국가 장인상인 MOF를 수상하였으며, 1965년 미슐랭 가이드의 별 셋을 받아 50년 넘게 지켜오고 있다.

1970년 들어서 폴 보퀴즈는 일본을 방문해 식재료의 있는 그대로의 맛을 살리는 것과 계절별 요리에 따라 담아내는 식기의 중요성을 깨달았다. 리옹으로 돌아와 버터와 크림을 덜 쓰고 자연 그대로의 식재료 맛을 살리는 요리로 1970년 누벨 퀴진(Nouvell Cuisine)을 발전시켜나갔다. 프랑스의 대표적 디저트 중 하나인  크렘 브륄레(Crème Brûlée)도 직접 고안했다. 

 

요리사로는 처음으로 농어를 이용한 파이 요리로 1975년 레종 도뇌르 슈발리에 훈장을 수상하며 요리사로 명예를 얻었다. 그의 명성에 걸맞게 지스카르 데스탱 대통령으로부터 송로버섯 스프로 찬사를 받으며 프랑스에서 최고의 셰프로 국빈 대접을 위한 요리를 하기도 하며 ‘요리계의 교황’이란 별칭을 얻었다. 미식 평론지 고미유(1989년)와 미국 CIA 요리학교(2011년)가 선정한 ‘세기의 요리사’에 뽑히기도 했다. 

 

1987년에는 보퀴즈는 '보퀴즈 도르(Bocuse d'Or)'라는 요리대회를 개최하기 시작했다. 2년마다 24개국 요리사들이 참가하는 대회로 '요리의 올림픽'이라 불릴 정도로 인정받고 있다. 1990년에는 요리학교(Institut Paul Bocuse)를 설립하여 인재 양성에 힘을 기울이며 알랑 뒤꺄스(Alain Ducasse), 조엘 조뷰송(Joel Robuchon)등의 유명 셰프를 배출해냈다.

 

보퀴즈는 주방에 머무르지 않고 테이블을 돌며 손님들과 대화를 하거나 기념사진을 찍으며 ‘스타 셰프’의 원조로 불리기도 한다. 

2005년 발간한 자서전에서 "나는 100세까지 살 것처럼 일하고, 내일이 생애 마지막 날인 것처럼 인생을 즐긴다"고 밝힐 만큼 카르페 디엠으로 살다가 별이 되었다.  

 

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프랑스 최고의 식당 ‘폴 보퀴즈’

 

리옹은  파리에서 TGV로 두 시간 거리로 파리, 마르세유에 이어 프랑스에서 세 번째로 큰 도시이자 산업, 대학, 역사, 문화. 미식의 도시로 관광객이 많이 찾는 곳이다. 

리옹하면 가장 먼저 떠오르는 것이 미식의 도시로 2000여개의 식당이 있다. 그중에서 대표적인 식당이 폴 보퀴즈가 운영한 식당과 프랑스 전통 식당인 ‘부숑’(bouchon)들이다. 

 

해마다 봄에는 세계적인 비엔날레 중의 하나인 리옹비엔날레가 열리는 현대 미술의 중심지로  예술의 도시이다. 구시가지는 유네스코 세계문화유산으로 지정된 곳으로 역사, 문화가 잘 보존된 중세 시대로 회귀시킨다.  

리옹은 또한 프랑스 인형극인 기뇰로 유명하고, ‘어린왕자’의 생텍쥐페리의 고향이자 영화를 발명한 뤼미에르 형제가 살았던 도시다. 

 

식도락의 도시 리옹에서 가장 유명한 식당인  ‘폴 보퀴즈’는 1965년부터 올해까지 현재까지 ‘미슐랭 가이드’ 별점 3개를 유지하고 있는 전설의 레스토랑이다. 폴 보퀴즈가 셰프 20여 명과 함께 프랑스 전통 요리를 선보인 식당으로 리옹 북쪽 손(Soane)강 근처에 있다. 메뉴로는 전채요리-메인요리-치즈-초콜릿 등 4가지로 구성된 최고급 식사로 그만큼 일반 식당보다 가격이 높아  손님 접대 혹은  생일이나, 결혼기념일 등 특별한 날을 보내기 위한 손님들이 많이 찾는 곳이다. 

 

‘폴 보퀴즈’에서 자랑하는 요리는 쇠고기 안심과 푸아그라, 그리고 송로버섯을 탑처럼 쌓아놓은 메인 요리로 오페라 작곡가 로시니가 자주 먹었다고 해서 비프 로시니(Filet of beef Rossini)라 불리는 요리이다.  

 

 

【프랑스(파리)=한위클리】조미진 기자

 

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