손님을 초대할 때, 모임이 있을 때, 특별한 음식을 준비하고 싶다면, 와인과 함께 낼 겨울요리로 프랑스의 서민음식인 버프 부르기뇽과 꼬꼬뱅을 추천한다.
와인의 등급을 우선 살펴보면
-AOC 원산지 명칭 통제, 최상위 등급
-VDQS AOC에 포함되기 위해 대기 중인 와인
-VDP((Les Vins de Pay) 지방명 표시 와인
-VDT( (Les Vins de Table, 뱅 드 테블)
이중 뱅 드 테블 와인은 원산지 표시가 없는 가장 저렴하고 대중적인 와인으로, 요리용으로도 사용된다. VDP표시 와인이 VDT 와인보다 조금 더 비싸다.
AOC(Appellation d’Origine Controlee) 레벨표시에는 지방 행정부의 규제를 통해 와인의 품질을 보장해주는 것으로 라벨에는 와인의 이름과 생산지, 포도 재배년도, 등급이 들어있다. 특히 생산지와 포도 재배년도가 중요한데, 해마다 기후에 따라 와인 맛이 달라지기 때문이다.
와인 레벨에 ‘Appellation Bordeaux Controlee’처럼 보르도 지방이 들어간 것 보다는 ‘Appellation Medoc Controlee’처럼 보르도 지방의 마을 지역이 들어간 것이 더 품질이 좋은 와인이다. ‘Appellation Margaux Controlee’ 같은 경우에는 더 작은 단위인 마을이나 도메인인 마고처럼 들어가면 더 고급와인이다.
보통 와인의 알코올 도수는 12.5%이다.
프랑스 식당에 갔을 때 와인을 선택하기 어려울 때는 원하는 가격대를 말하고 음식에 맞는 와인을 추천 받아도 된다.
요리용으로는 테이블 와인을 사용하면 되고, 혹은 남은 와인을 버리기 아까울 때, 요리 또는 겨울에 즐겨 마시는 방쇼(vin chaud)를 만들면 좋다. 오렌지, 레몬 등 비타민이 풍부한 과일과 레드와인, 시나몬 스틱과 정향을 넣고 푹 끓인 방쇼는 으슬으슬 감기 기운이 있을 때 따뜻하게 마시고 자면 좋은 감기 예방제이다.
와인을 이용해 만드는 뵈프 부르귀뇽
와인을 이용해 만드는 뵈프 부르귀뇽(bœuf bourguignon)과 꼬꼬뱅(coq au vin)은 부르고뉴지방의 대표적인 요리다. 부르고뉴는 풍부한 식재료와 와인이 생산되는 지역으로 음식문화가 발달해 왔다. 달팽이 요리도 부르고뉴 지방 전통 음식이다.
꼬꼬뱅과 뵈프 부르기뇽은 오래 끓이는 요리로 진하면서도 부드러운 풍미를 즐길 수 있다.
뵈프 부르귀뇽은 쇠고기, 레드와인을 이용하여 만드는 요리로 쇠고기 스튜의 일종이다. 뵈프(bœuf)는 프랑스어로 “쇠고기(beef)”를, 부르 귀뇽(bourguignon)은 “부르고뉴(Bourgogne) 지방”을 의미하여, 뵈프 부르귀뇽(bœuf bourguignon)은 “부르고뉴 지방의 쇠고기 요리”를 뜻한다.
슈퍼마켓에서는 쇠고기 부위 중에 가장 질긴 부위를 뭉텅뭉텅 네모나게 잘라서 보통의 쇠고기보다 반값으로 뵈프 부르귀뇽 용으로 판매하고 있다. 전통적으로는 이틀에 걸쳐 끓여 질긴 부위의 고기가 부드럽게 물러지고, 재료들이 와인과 어우러지며 고기에 스며들어 맛을 내기 위한 것이지만, 지금은 압력솥을 이용하여 한 시간에 요리를 완성하기도 한다.
와인은 육질을 부드럽게 해주며 맛의 풍미를 돋워 주는 특성이 있다.
[뵈프 부르기뇽 만들기]
재료 (6명 기준) :
소고기 800g, 베이컨조각 100g, 버터 50g 혹은 식용유 3숟가락, 레드와인 2/3리터, 양파 2개, 마늘 2쪽, 밀가루 3큰 숟가락, 부케 가르니 1, 양송이 250 g, 후추와 소금. 기호에 따라 당근
압력솥에 소고기와 베이컨을 넣고 버터나 식용유로 노릇노릇해질 때까지 볶은 후에, 채 썬 양파, 버섯을 넣고 밀가루를 뿌려주며 볶아 준다. 와인을 붓고, 후추와 소금을 약간 뿌려 간을 해주고, 마늘, 부케 가르니를 넣는다. 솥의 뚜껑을 닫고 은근한 불에 60분간 끓이는데, 고기가 부드럽지 않으면 좀 더 끓여준다.
뵈프 부르기뇽을 내 놓을 때는 보통 빵과 삶은 감자를 곁들이지만, 다양한 채소, 밥, 파스타 등을 곁들여도 된다.
와인으로는 피노 누아(pinot noir) 품종으로 만든 부르고뉴산 레드와인을 준비하면 좋다.
와인에 빠진 닭, 꼬꼬뱅
꼬크(coq)는 프랑스어로 수탉, 뱅(vin)은 '와인'을 의미하여, 꼬꼬뱅은 와인에 풍덩 빠진 수탉이다. 부르고뉴 지방에서 나이 들어 살이 질겨진 장닭을 맛있게 먹을 수 있는 방법으로 고안해 낸 요리 꼬꼬뱅은 레드와인으로 닭의 맛을 살리면서 질긴 살을 오래 끓여 부드럽게 요리하는 것으로 뵈프 부르기뇽과 닮았지만, 맛은 고기가 다르니 역시나 다르다!
알자스 지방에서는 화이트 와인인 리슬링 와인을 넣어 꼬꼬리슬링(Champagne), 샴페인 생산지인 샹파뉴 지방에서는 샴페인을 넣어 꼬꼬 샹파뉴(coq au champagne)를 만들어 먹는다. 이처럼 요리를 할 때 레드와인이 없으면 화이트 와인이나 샴페인으로도 가능하다.
[꼬꼬뱅 만들기]
재료 (6명 기준) :
큰 닭 1마리, 양파 3개, 레드와인 2리터, 당근 2개, 셀러리 줄기 1개, 양파 1개, 큰 마늘 2쪽, 정향 3개, 카엔 후추(혹은 매운 고추), 코냑 브랜디 잔으로 1잔, 올리브기름 3숟가락, 버터 25g, 밀가루 40g, 조각 베이컨 200g, 양송이 500g, 식빵12쪽, 소금과 후추 약간
큰 그릇에 먹기 좋은 크기로 자른 닭과 당근, 셀러리, 양파, 마늘을 넣고, 부케 가르니, 정향, 후추, 카엔 후추, 코냑과 와인을 넣고 12시간 재운다. 당근, 셀러리, 양파, 마늘은 납작 썰기로 준비한다.
큰솥에 닭만 꺼내어 넣고 올리브기름과 버터로 잘 볶아 준 후에 꺼내어 접시에 담아 놓는다.
닭을 꺼낸 솥에 베이컨과 채 썬 양파를 넣고 볶아 준 후에 닭을 재워두었던 그릇에 남아있는 재료를 넣고, 밀가루를 살살 뿌린 후에 끓인다.
다음에 닭과 굵직하게 썬 양송이를 넣은 후에 소금과 후추로 간을 하고 뚜껑을 닫아 은근한 불로 세 시간정도 끓인다. 도중에 한 번씩 누르지 않게 저어준다.
요리가 끝난 후에는 식혀 더 한층 숙성된 맛을 위해 냉장고 속에 12시간 정도 보관하고, 상에 낼 때 다시 따스하게 데워서 낸다.
꼬꼬뱅에는 토스트 식빵, 삶은 감자, 으깬 감자, 튀김 감자 등 감자를 곁들이고, 와인은 부르고뉴산 레드와인이 좋다.
【프랑스(파리)=한위클리】조미진 기자
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