(뉴질랜드=코리아포스트) 뉴질랜드 국가대표 바리스타로 세계 대회에 참가해 좋은 성적을 거둔 한인 바리스타가 있다. 2017년 뉴질랜드 브루어스컵(Brewers cup) 챔피언으로 2017 헝가리 세계대회에 참가해 좋은 경험을 하고 돌아왔다. 한잔의 커피에 정성과 노력을 담아내는 이나라 바리스타의 커피 인생 이야기로 떠나보자.
2017년 뉴질랜드, 브루어스컵(Brewers cup) 챔피언 대회 우승을 차지했다. 브루어스컵은 우리식 단어로 흔히 핸드드립 이라고 하는 여과식 커피, 필터 커피를 지칭하는 말이다. 이런 핸드드립은 기계를 사용하지 않고 커피와 물, 그리고 필터 기구만을 이용하여 바리스타의 실력을 잘 보여줄 수 있는 방식이다. 물론 매장에서 바리스타로 일을 할 때에는 기계를 이용한 에스프레소 음료에 대부분의 시간을 쏟고 있지만 이런 핸드드립을 통해 내가 만들고 싶은 커피를 위해 많은 시간과 연습으로 브루어스컵에 도전해서 좋은 성적을 거두고 뉴질랜드 국가대표로 헝가리 국제 대회에 참가하는 영광을 얻었다.
2017년 뉴질랜드 브루어스컵을 우승하면서 세계 대회 신청 자격을 얻어 세계 대회를 준비하였다. 브루어스컵은 세부적으로는 두가지 종목을 경연해서 최종결과는 두가지 종목의 합산으로 이루어진다. 첫번째 종목은 의무 서비스라고 이름 붙여져 있고, 주최측이 제공한 커피, 물, 그라인더 만을 사용하여 필터 커피를 제공, 맛으로만 평가를 받은 종목이고 두번째 종목은 자유 서비스라고 하여 참가자가 준비한 커피와 물, 그라인더를 이용해 심판들에게 자신이 고른 커피와, 물, 그라인더 등의 정보를 심판들에게 소개하고 이런 프레젠테이션과 커피를 맛본 점수를 합하여 평가하는 종목이다. 올해 대회는 헝가리에서 전세계에서 참가한 41명의 국가대표들이 참가했다. 첫번째 종목, 의무 서비스에서는 세계 2위를 하였고 종합에서는 아쉽게 세계 23위를 기록했다.
새롭게 개발한 도구를 이용해 좋은 반응
올해 대회는 참가자들이 정말 좋은 커피를 들고 나왔다. 본인 역시 좋은 커피와 새로운 방식의 추출 도구를 이용해 좋은 성적을 거둘 수 있었다. 내가 새롭게 선보인 추출 과정은 <궁극의 환경제어>라고 이름 붙인 과정으로 다른 참가자들이 커피를 추출하는 것에만 초점을 맞춘데 반해 본인은 커피를 로스팅 하는 과정부터 추출하여 한잔의 커피에 이르는 과정까지를 모두 컨트롤 하는데 초점을 맞추었다. 먼저 물을 일정한 온도로 유지시키는 수비드 머신을 사용해서 항상 같은 온도에서 커피 로스팅을 시작할 수 있도록 커피를 물에 담궈 일정한 온도로 예열한 뒤에 로스팅을 했고, 이후에 액체질소를 이용해 급속도록 냉각시켰다. 이후 커피를 갈 때도 일정한 온도에서 갈기 위해 액체질소로 한번 더 커피를 얼려 그라인딩 했고, 이후 커피 추출도구를 일정한 온도로 예열하는 장치를 이용해 일정한 추출이 되도록 하였다.
문제는 뉴질랜드에서는 이 모든 준비를 할 수 있었지만, 세계대회가 벌어지는 헝가리에서는 준비를 다시 해야 한다는 점이었다. 먼저 액체질소는 2달여 간 헝가리의 가스업체에 문의를 하였으나 답변이 없고, 헝가리 현지 한인동우회에 연락하여 한인분이 본인의 시간을 쪼개서 연락하고 구해주었다. 커피 그라인더도 뉴질랜드에서 항공택배로 보내는 일이 잘 되지 않아 한국 커피업계에 계신 분이 헝가리의 커피 업계에 연락을 해 빌려주는 해프닝까지 있었다. 또한 세계 대회인 헝가리로 가는 여정에도 문제가 생겼다. 카타르의 도하 공항에서 비행기를 갈아탔는데 세관을 통과하면서 전기 주전자를 통관시켜 주지 않았다. 이 주전자가 있어야 커피 추출에 있어 물온도를 제어하는 중요한 물건이라 헝가리 현지에 도착하자마자 여러 커피숍을 돌아다녀 약 20km, 7시간 정도의 강행군에 간신히 스페셜티 커피숍에서 찾아 구매할 수 있었다.
대회의 시작은 주어진 커피와 물, 그라인더를 이용하는 의무서비스는 누구의 방해도 없이 혼자 경연을 진행하게 되는데 너무 집중을 하면서 시간 제한도 잊어 버리고 너무 천천히 진행해서 나중에 경연이 끝나고 스테이지에서 내려왔다. 남편이자 코치인 김한솔 바리스타가 얼굴이 사색이 되어 시간초과로 감점이 있을 수도 있다고 말하는 순간 가슴이 철렁했다. 떨리는 순간이었지만 대회를 마치고 좋은 성적으로 뉴질랜드로 돌아와 모든 순간을 추억으로 가슴에 담을 수 있었다. 특히 유럽에서의 한인분들의 도움을 생각하면 다시 한번 감사에 말씀을 드린다. 세계대회는 정말 전세계의 한인분들의 도움으로 이루어졌다. 앞으로 누군가에게 도움이 될 수 있는 자랑스러운 한인이 될 수 있도록 노력하겠다.
우연한 기회에 커피 맛을 알게 되어
커피를 공부 하기 전에는 커피를 정말 좋아하는 메니아는 아니었다. 6년 전 어느날 지인이 파나마에서 온 커피가 괜찮다며 핸드드립 방식으로 내려주었는데 그 커피는 설탕을 넣지 않았음에도 불구하고 굉장한 단맛, 그리고 약한 꽃다발과도 같은 향이 특징적으로 올라오는 커피였다. 그 커피를 마시고 깜짝 놀라서 어떤 커피냐고 물어보았고 당시 파나마에서 재배된 커피를 허니 프로세싱이라는 지금까지 커피 업계에서는 잘 사용하지 않던 향과 단맛 그리고 깨끗한 맛을 내는 방식으로 처리된 커피라는 것을 듣게 되었다. 그 이후 우리가 흔히 마시는 커머셜 등급 커피 외에도 특징적인 향과 맛이 있는 스페셜티 커피의 세계가 있다는 것을 알게 되어 이렇게 직업으로까지 커피를 선택하게 되었다. 그리고 그때 커피를 내려준 바리스타와 지금까지 인연이 되어 부부 커피인으로 살아가고 있다.
많은 연습의 과정에서 좋은 결과 얻어
즐기는 커피와 손님에게 제공되는 커피는 큰 차이가 있다. 제대로 된 커피 한잔을 만드는데 정말 많은 노력과 시간이 들어있다. 수 없이 많은 연습에 커피를 사용하면서 버리기도 하였고, 카페라떼나 카푸치노에 들어가는 아름다운 문양을 만들기 위해 엄청난 양의 우유를 버려가며 연습에 연습을 하였다. 그 중에서도 가장 어려웠던 것은 커피 맛을 정확하게 보는 것이었다. 커피 업계는 업계 사람들 사이에서 통용되는 맛과 그 맛을 표현하는 방법이 있다. 마치 위스키나 와인 업계와도 비슷한 방식인데 그 방식을 알아가는 과정은 정말 험난했다. 유명한 커피 선생님들을 찾아 뵙고 이 맛이 커피 업계에서 어떻게 표현되는 것인지 물어보기도 하였고, 다양한 커피 회사의 테이스팅 모임에 참석해서 배우기도 하였다. 어느 정도 커피 맛을 알아가는 시점에서 커피 대회의 존재를 알게 되었다. 그리고 지금까지 커피에 대해 배워왔는데 내 실력이 어느 정도인지, 그리고 내가 새롭게 생각한 커피를 추출하는 과정에 대한 이론이 커피 대회 심판, 전문가들에게도 통할지 궁금해서 커피대회에 참가하게 되었다.
스페셜티 커피의 뉴질랜드 확산을 위해 노력
스페셜티 커피를 뉴질랜드에 보다 확산 시키는데 노력할 것이다. 현재 보다 향과 맛을 내기 쉬운 추출도구의 시제품을 제작하고 있다. 이 시제품을 대회에 참가해 전문가들의 평가를 들어 볼 계획이다. 또한 뉴질랜드에서 조그만한 커피 로스터리를 시작해 다양한 산지의 커피를 소규모로 로스팅해서 뉴질랜드 커피 메니아들의 입장에서 적은 비용으로 다양한 스페셜티 커피를 맛 볼 수 있게 노력 할것이다. 또한 스페셜티 커피의 로스팅과 추출에 노하우가 필요하고 그 노하우를 얻기가 힘들어서 시작 하지 못했던 스페셜티 커피 입문자들에게 도움이 될 수 있도록 최선을 다하겠다.
글,사진,영상: 김수동 기자
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