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발효음식의 대표주자, 식물성 단백질 흡수 높아
청국장은 냄새가 독특해서 외국사람들과 인접해 살고 있는 미주 한인들이 집에서 요리하기를 다소 주저하는 음식 재료이다. 그러나 '세상에서 가장 소중한 건강식중 하나' 로 일부에서 칭송받고 있는 음식을 놓칠 수가 없어 어떤 식으로든 청국장 요리를 해먹는 가정들이 제법 있다. 심지어 집에 청국장 냄새가 베어든다고 해서 벽난로에 버너를 두고 청국장을 끓이는 가정도 있다. 된장, 청국장을 비롯해 각종 젖갈류 등 한국은 발효식품의 왕국. 그 중에서도 청국장은 어느 식품도 따라올 수 없는 '영양 창고' 로 불린다. 청국장의 원조는 만주지방 고구려인, 말안장에 넣어둔 콩이 자연발효 청국장의 강점은 만들기가 쉽다는 것. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2 3일만에 먹을 수 있다. 이같은 즉효 식품인 탓에 발원지도 전쟁터였을 것이라는 설이 유력하다. 만주지방에서 말을 몰고 다니던 고구려인은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 수시로 먹었다. 이때 말의 체온(37~40도)에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이 됐다는 것이다. 한반도에서 출발한 청국장 문화는 일본은 물론 실크로드를 따라 중국의 서역, 그리고 태국과 인도네시아 등 동남아시아로 퍼져나갔다. 일본의 낫토, 중국의 두시. 인도네시아의 템페. 태국의 토아나오. 인도의 스자체 등이 모두 청국장의 '형제'들이다. 단백질 공급은 물론 혈전방지등 질환 예방 콩을 발효시켜 청국장을 띄우는 세균은 막대기 모양의 '바실러스'균. 이 균은 강력한 단백질 분해효소(프로테아제)를 분비, 콩단백을 분해시켜 아미노산을 만든다. 청국장 냄새가 고약한 것은 아미노산이 활발히 분해되면서 암모니아 가스를 만들어내기 때문이다. 청국장의 건강 효과는 바실러스의 활동에서 비롯된다. 삶은 콩의 단백질이 몸에 흡수되는 비율은 65%인데 반해 청국장은 95%에 이른다. 이는 바실러스균에 의해 분해된 아미노산 형태의 단백질을 섭취하기 때문이다. 단백질 분해효소인 프로테아제의 역할도 빼놓을 수 없다. 이 효소는 혈전을 녹이는 작용을 한다. 인체에서 2~12시간 머물며 피가 엉기는 것을 막음으로써 동맥경화에 의한 심근경색.뇌졸중을 예방한다. 청국장은 고혈압을 차단하는 효과도 있다. 단백질이 분해돼 만들어진 아미노산 조각들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제하기 때문이다. 청국장의 끈끈한 점액의 주성분은 폴리글루탐산이다. 이 물질은 칼슘 흡수를 돕고, 탁솔이라는 항암물질을 효율적으로 운반하는 역할도 한다. 노화를 방지하는 항산화 효과도 뛰어나다. 아미노산과 당산물이 만들어낸 멜라노이딘이란 갈변물질(갈색을 띤다) 때문. 발효된 청국장에는 이 갈변물질이 콩의 여덟배 이상 들어있다. 갈변물질은 인슐린 분비를 원활하게 해주고 유산균 증식을 돕는다. 또 청국장에 들어있는 레시틴과 사포닌, 파이틱산, 트립신 억제제 등은 콜레스테롤을 떨어뜨리고 암세포 증식을 억제하며, 비만을 예방한다. 냉동고에서 장기 보존 가능, 찌개는 오래 끓이지 않아야 콩을 발효시키는 바실러스균은 30분마다 두배씩 증식해 한마리가 10시간 후에는 1백만마리로 늘어난다. 청국장 1g에 존재하는 세균 숫자는 대충 10억마리. 특히 이 바실러스균은 유산균과는 반대로 산소를 좋아하는 호기성 세균이다. 따라서 장속에서 바실러스균이 산소를 먹어버려 유산균이 생존하기에 좋은 조건을 만든다. 완성된 청국장은 냉장실에선 한달, 냉동실에서는 장기보존도 가능하다. 청국장은 날 것 그대로 먹기도 하지만 주로 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다. 그래서 청국장 찌개를 청국장이라고 하기도 한다. 청국장은 주로 고기, 두부, 고추, 고춧가루 등을 넣고 끓인다. 청국장의 바실러스균의 효과를 높이려면 청국장 찌개를 5분 이내로 조리하는 것이 좋다. 국물 분량의 반절을 끓이며 일정 재료를 어느 정도 익힌 다음 나머지 청국장을 풀어놓은 국물을 넣어 잠깐 끓이면 영양가는 물론 풍미가 더 좋다. (위키 백과 등 인터넷 건강 정보 참조) |
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