최근 급부상 중인 회원제 식당들, 정기 고객 원해
보통 일본 최고의 요리사와 식당 운영가는 미국으로 진출할 때 뉴욕 맨해튼을 택하지만, 우라를 기획한 식당 운영가는 일본 스시의 장인 히데푸미 남바(Hidefumi Namba)를 마이애미로 이끌었다. 남바는 도쿄의 8석짜리 초밥집 '스시 남바'로 이름이 알려진 스시 장인이다. 남바는 한가지 조건을 내세웠다. 플로리다에 지점에 자신이 선택한 술집(바)과 함께 가야한다는 것. 술집은 도쿄의 회원 전용바인 '칵테일란테 오보로(Cocktailante Oboro)'이다. 일본 최고의 스시집 중 하나가 뉴욕 대신 마이애미에 지점을 차린다는 것은 일반인들에게는 그리 큰 뉴스거리가 아니다. 그러나 이 식당의 식사 비용은 눈을 번쩍 뜨이게 할 수 있다. 최근 <블룸버그 통신> 보도에 따르면, 고객들은 스시 남바에서 식사를 하고 술을 마시기 위해 먼저 1만 달러의 회비를 내야 한다. 그리고 주방 특선요리인 오마카세(Omakase)의 식사 가격은 1인당 400달러에서 500달러 사이이다. 식당은 회원 수를 300여명으로 제한하고, 이미 예약을 받기 시작했다고 통신에 전했다. 스시집 멤버십 비용이 1만 달러라는 사실은 초부유층 고객에는 크게 놀랄만한 뉴스가 아니다. 마이애미에는 이미 회원비 1만 달러를 요구하는 지지 클럽(ZZ's Club)이 있다. 메이저 푸드 그룹(MFG)이 운영하는 이 클럽은 회원 가입비 1만 달러 외에도 연간 3500달러 회원비를 받는다. 식당이 고객을 선택한다? 남바나 지지 클럽 등 회원제 식당은 미국에서 최근 등장하고 있는 식당 문화이다. 일본에는 이미 회원 전용 식음장이 잘 조성되어 있다. 그렇다면 왜 이같은 시설들이 인기를 끌까. 일본에 위치한 레스토랑 평가 사이트 '타벨로그(Tabelog)'의 최고 평론가인 존 히라이는 식당이 고객을 선택함으로써 고객의 식사 경험을 더 잘 조절할 수 있다고 말한다. 그는 단 8석 정도의 식당의 경우 "요리사들은 식당 정기 고객들이 요리사들과 다른 고객들을 존중하기를 바라고, 고객이 요리사들에게 의존하길 바란다"라고 설명한다. 일부 식당 전문가들은 식당이 고객들을 잘 안다면 더 나은 맞춤형 서비스를 할 수 있다고 본다. 이는 일본에서는 흔한 관행으로, 그곳에는 '오모테나시(Omotenashi)'라는 용어도 존재한다. 용어는 보통 수준을 넘어서는 손님 접대를 뜻한다. 일본 긴자에 있는 스시 남바는 식당 평가 사이트 타벨로그에서 도쿄의 '베스트 초밥 명소' 5위, 전국 7위를 기록하고 있다. 남바의 명성뒤에는 그만한 노력이 있다고 한다. 바로 식재료의 온도 조절에 대해 강박적이라 할 만치 집착한 것이다. 남바의 요리사는 스시의 재료가 최적으로 향상될 것이라고 믿는 정확한 온도를 지킨다. 일례로 참치 대뱃살은 75도로 조절해 104도(화씨) 밥 위에 올린다. 이같은 온도에서 참치의 지방은 밥에 녹아들고, 밥 양념 식초와 함께 스시의 맛이 풍부하게 균형을 이룬다는 것이다. 가다랑어의 경우 온도는 72F이며 100F 밥 위에 올려진다. 한편 남바는 마이애미 우라에 자신의 수석 견습생을 배치하고 자신은 분기별로 방문한다. 그리고 일본에서 직접 고른 생선을 마이애미로 주 3회 공수한다. |
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