식당-식품업계 대체 오일 연구 박차… 일부 전문가들 “도 지나쳐”
(올랜도=코리라위클리) 박윤숙 기자 = 10여년 전부터 미국의 식탁에서 트랜스 지방과의 전쟁이 계속되고 있다. 하지만 유해성 논란도 여전하다.
식당 주방장들은 트랜스 지방이 들어있지 않으면서도 좋은 맛을 내게 하는 대체 재료를 찾느라 고심중이다. 식품회사들도 오레오스나 치토스와 같은 과자에서 트랜스지방을 제거하고 이를 대신할 대체재료를 찾고 있으며, 웬디스나 맥도날드 등도 트랜스지방을 사용하지 않고 튀김요리를 할 수 있는 방법을 찾아 왔다.
“트랜스 지방 제거가 건강요리 만들지 않는다”
그러나 몇몇 전문가들은 트랜스 지방에 대한 걱정이 도를 지나치고 있다고 경고한다. 트랜스 지방이 여전히 유해한 다른 오일로 단순히 대체되거나 사람들이 트랜스지방은 피하면서도 여전히 많은 칼로리와 정크푸드를 섭취하고 과일이나 야채 등은 충분히 섭취하지 않는 등 비만의 다른 요인들을 무시한다는 것이다.
미국영양학회의 돈 잭슨 블래트너 대변인은 최근 < USA 투데이 >와의 인터뷰에서 “단순히 트랜스 지방을 제거하는 것으로 인해 튀김요리가 건강요리로 바뀌지는 않는다”고 말했고, 미국심장학회의 로버트 엑켈 전임회장도 “트랜스 지방을 제거하는 것은 중요하지만 트랜스지방이 가장 유해한 지방이라는 주장은 문제가 있다”고 말했다.
몇몇 식품회사나 식당은 이제 경화유 대신 팜오일이나 코코넛오일을 사용하고 있지만 팜오일이나 코코넛오일도 심장병이나 콜레스트롤 증가를 유발할 수 있는 포화지방이다. 이같은 오일들은 음식을 단지 부분적으로만 건강음식으로 만들어 줄 뿐이다.
트랜스 지방은 우유나 쇠고기 등에서 자연스럽게 생성된다. 1897년 과학자들은 야채기름에 수소분자를 첨가함으로써 이러한 지방을 만들어내기 시작했다. 오늘날 트랜스 지방은 미국인들이 섭취하는 칼로리 중 2.6% 미만을 차지하고 있지만 포화육류지방은 약 12%를 차지하고 있다.
그러나 전문가들은 트랜스 지방이 공중건강에 유해하기 때문에 주목을 받을 필요가 있다고 주장하고 있으며 소비자단체들도 정부가 음식에 트랜스 지방을 사용하는 것을 금지시켜야 한다고 요구하고 있다.
하버드대학의 월터 윌렛 영양학 교수는 “트랜스 지방은 가능한 한 빨리 사라져야 한다”고 주장한다. 그는 연구를 통해 트랜스 지방이 심장병, 콜레스트롤 증가, 비만 등 여러가지 문제를 일으킨다는 점을 발견했다.
식당 및 식품업계, 대체 기름 연구에 박차
1980년대에는 트랜스 지방이 인체 건강에 긍정적인 면이 있다는 사실이 발견되어 많은 식품회사와 식당이 포화육류 지방을 많이 함유하고 있는 라드와 소기름 대신에 트랜스지방을 사용하기 시작했다. 당시에는 트랜스 지방이 심장병 방지나 콜레스트롤 억제에 더 좋은 것으로 인식되었던 것이다.
그러나 나중에 이뤄진 연구결과는 트랜스지방은 인체에 해로운 콜레스트롤 수치를 증가시키면서 인체에 유익한 콜레스트롤 증가는 막는다는 사실을 발견했다. 이에 반하여 카놀라유, 옥수수유, 콩기름, 해바라기유, 올리브유 등은 콜레스테롤을 억제하는 효과가 있다는 점을 밝혀냈다.
이로 인해 식품회사나 식당은 트랜스지방 대신 새로운 기름을 사용하려고 노력해 왔으나, 식품을 단단하게 하고 오래 보존할 수 있게 하는 트랜스 지방의 성질로 인해 머핀이나 크로상, 케익, 쿠키 등의 제조에는 계속해서 트랜스 지방을 사용해 왔다.
맥도널드는 지난 수 년 간 트랜스 지방 없는 오일을 개발하기 위해 18가지의 다양한 오일을 시험했으며 트랜스 지방유를 앞으로 카놀라유나 옥수수유, 콩기름 등으로 대체한다는 계획이다.
리걸시푸드는 10여년 전부터 트랜스 지방유를 카놀라유로 바꾸기 시작했으며 프리토레이는 2003년에 트랜스 지방유를 옥수수유로 대체했다. 크래프트 식품은 최근 650개 품목에서 트랜스 지방을 사용하지 않거나 사용량을 줄이고 있다고 발표했다.
